《投资者网》张伟
餐饮行业从来不缺少潮起潮落的故事，位居中式正餐C位多年的西贝莜面村（下称“西贝”）正经历创立三十多年来最艰难的一场大考。
近日，一则“西贝或将两三个月内倒闭”的微博让西贝再次冲上热搜，尽管西贝官方立马澄清，称全国门店正常运营，但无法掩盖的事实是，过去一年西贝的门店持续收缩、客流大幅下滑、亏损规模高企。
这种情况下，西贝创始人一边大刀阔斧关停低效门店，一边密集孵化新品牌、调整组织架构，试图在存量红海里杀出一条生路。不过从市场反馈来看，西贝这一轮自救，远比想象中艰难。
曾经喊出要在2026年上市的西贝，如今不得不直面消费者信任危机、舆情冲击、新品牌孵化不及预期等诸多难题。当闭店潮持续蔓延，贾国龙的努力，还能否托住这家老牌餐饮巨头？
贾国龙密集出手，多动作开启自救模式
西贝风波的起点，要追溯到2025年9月的预制菜舆论事件。公开质疑西贝大量使用预制菜，贾国龙最初强硬否认，还开放后厨供公众参观。不料后续舆情持续发酵，加剧了消费者的信任危机，成为压向西贝的第一根稻草。
贾国龙事后也承认，舆情爆发后，全国门店单日营收直接减少约100万元，客流下滑幅度达到40%—60%，经营基本面一夜之间急转直下。危机出现之后，贾国龙没有选择被动等待，接连推出一系列调整动作，试图稳住基本盘。
（图1：西贝门店 来源 官网）
在组织层面，今年春节前后，贾国龙卸任西贝主品牌CEO，由老部下董俊义重新执掌主品牌业务，自己抽身出来，把重心放在新品牌孵化与战略调整上，这也是西贝近年来一次重要的管理层换防。
在业务端，贾国龙开始押注平价快餐赛道，推出新品牌“天边砂锅焖面”。贾国龙的设想是：“天边砂锅焖面”主打焖面、家常菜，既能承接部分西贝原有门店物业，也能安置分流出来的老员工，还能用更低客单价撬动更大客流，打造第二增长曲线。除了“天边砂锅焖面”，贾国龙还同步试水“天边羊多”等品牌。
在现金流层面，贾国龙配偶张丽平将所持西贝餐饮540万元股权质押给银行用于融资，侧面反映出西贝当下资金承压，需要通过股权质押获取流动性支持。
最近，面对外界沸沸扬扬的倒闭传闻，贾国龙在公开场合发声，呼吁监管厘清网络言论边界，直面这场由舆情引爆的经营危机。
有餐饮行业观察人士认为，贾国龙的应变速度并不慢，但问题在于，所有调整动作都建立在西贝主品牌失血的基础之上，没有充裕的资金和客流缓冲，新品牌的容错空间已经被压缩到极小，每一步都如履薄冰。
大规模闭店持续上演，正餐模式暴露先天短板
比起创始人的自救及表态，门店数据或许更能反映西贝目前的处境。据第三方平台窄门餐眼的统计数据显示，西贝门店巅峰时期数量接近400家；截至9月19日，在营业门店数量只有226家，一年时间门店净减少超过150家。
今年1月，贾国龙公开确认，一季度一次性关闭102家门店，占当时门店总数三成，涉及员工近4000人。这批关停门店大多集中在北京、上海、深圳、广州、杭州等高线城市。这些城市正是西贝的基本盘。
为什么闭店集中爆发？核心在于西贝的重资产正餐模式。西贝的门店大多选址购物中心核心铺位，租金高昂，门店面积大、后厨人员多、人工成本居高不下。据了解，一家标准西贝门店，每天需要接待大约300位顾客才能实现盈亏平衡。
预制菜舆情之后，西贝大量门店客流腰斩，很多门店日客流连保本线的一半都达不到，持续亏损不断消耗现金流，关停低效门店，是西贝断臂求生的被动选择。
（图2：门店变动 来源 窄门餐眼数据）
贾国龙此前对外披露，2025年9月至2026年3月，西贝累计亏损超过6亿元。为拉动客流，西贝曾投放超3亿元消费券，短期确实拉动到店人数，但优惠一旦停止，营收立刻再度回落。
目前国内中式正餐赛道近年整体承压，购物中心正餐品牌淘汰率持续走高。和快餐、简餐不同，正餐的抗风险能力更弱，租金、人工两大固定成本刚性强，一旦客流下滑，盈利空间会快速消失。天风证券表示，正餐品牌一旦遭遇舆情，消费修复周期普遍长达12—24个月，西贝现在正处在修复周期最艰难的阶段。
西贝曾对外强调，开店闭店属于常态化动态调整，并非系统性崩盘。但市场已经用脚投票：曾经节假日排队的门店，如今饭点也客流稀疏，不少门店缩减后厨人手，部分招牌菜品因为缺少熟练员工，甚至阶段性停售，经营连锁反应已经显现。
多元业务自救遇冷，新品牌能否成救命稻草
寄希望于新品牌翻盘，是贾国龙当下最重要的突围思路，但从最近半年多运营数据来看，其他业务的自救效果不及预期，没能给主品牌输血，反而继续消耗资源。
前面提到的“天边砂锅焖面”，是贾国龙重点打造项目，承载其对转型快餐赛道的期待。据悉，“天边砂锅焖面”部分门店直接由原西贝门店翻牌改造，物业、后厨、员工大多沿用原有体系。理想状态下，原有门店的区位优势、供应链可以复用，降低转型成本。
但现实给出相反答案：呼和浩特首店、北京翠微店、上海东方路旗舰店等一批核心门店，开业短短数月就宣布闭店或二次换招牌。上海东方路店曾经是上海面积最大的西贝门店，改造为“天边砂锅焖面”之后，依旧没能留住客流，最终撤店，给西贝的转型蒙上阴影。
有观点认为，把正餐门店改做平价快餐，存在成本错配问题。购物中心高租金、大店面的成本结构，适配人均80元以上正餐；焖面的客单价只有三四十元，单店营收上限被锁死，即便客流不错，也很难覆盖房租和人工。老乡鸡、遇见小面等快餐品牌，从门店选址、面积、人员配置一开始就按照快餐逻辑设计。“天边砂锅焖面”只是“旧瓶装新酒”，底层成本模型没有重构，自然很难盈利。
（图3：西贝新品牌 来源 美团）
不止“天边砂锅焖面”，贾国龙过往多年尝试的多个子品牌，大多都没能跑成全国性连锁，很多品牌开出寥寥数店之后便归于沉寂。多品牌矩阵的设想，本是分散风险，打造增长第二曲线，但餐饮孵化需要持续投入资金、人力、供应链，在主品牌大额亏损、现金流紧张的背景下，总部很难给新品牌足够长的培育周期，一旦短期看不到正向现金流，扩张节奏只能立刻踩刹车。
这就形成一个尴尬循环：主品牌持续失血，寄希望新业务救场；但新业务孵化本身烧钱，成本错配、品牌认知割裂，很难快速盈利，无法反哺主品牌。一边是不断收缩的门店，一边是试错受挫的新业务，贾国龙手里的牌，似乎越来越少了。
站在行业视角看，西贝遭遇的困境，也是当下国内中式正餐行业的缩影。消费理性化、购物中心租金居高不下、消费者对食品安全透明度要求持续提升，过去依靠大店、高客单、品牌势能快速扩张的时代已经过去。西贝的危机，一半来自突发舆情，一半来自商业模式长期积累的隐患，舆情只是引爆所有问题的导火索。
对于贾国龙和西贝而言，接下来的路并不轻松。持续关停亏损门店可以短期止血，但门店数量缩减，也意味着品牌曝光度进一步下降；孵化平价新品牌，需要彻底重构成本模型，不能简单把老店换一块招牌。西贝想要重现当年门店遍地开花、节假日大排长龙的盛况，恐怕还要再想点办法。你觉得西贝能够翻身吗？还是彻底“凉凉”？欢迎留言、评论、转发。（思维财经出品）
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